ベトナム産ドラゴンフルーツ輸出コールドチェーン：ビントゥアン省の果樹園からカットライ港まで

私の倉庫は3,000平方メートルで、この業界では小さい方だ。最盛期になると、トラックが門の外から隣の工場まで列をなす。昨年、果物輸出を手がける友人から、ベトナム産ドラゴンフルーツ輸出コールドチェーンの一部を任せてほしいと頼まれ、私は口では引き受けながら内心ひそかに慌てていた。ドラゴンフルーツは皮が薄く、傷つきやすく、こもった空気を嫌う。コールドチェーンのどこか一箇所でも弱ければ、コンテナ全体がカットライ港にみすぼらしい姿で到着する。私のような小規模倉庫は、そんなお金の燃やし方はできない。大手は設備にものを言わせる。小規模事業者は知恵で勝負しなければならない。

ベトナム産ドラゴンフルーツ輸出コールドチェーンの最初の教訓：予冷は時間との勝負

始めたばかりの人には誰も教えてくれないことがある。予冷とは果物を冷たくすることではない。果物が自分に不利に働き始める前に、ほ場の熱を素早く抜くことだ。私たちの低予算の方法は、ほとんど恥ずかしいほど素朴だ。収穫は太陽が本格化する前の早朝に移す。収穫した果物は太陽の下で焼かれるのではなく、しばらく日陰で休ませる。倉庫に届いたら、予冷室のファンを全開にし、箱と箱の隙間を通して風を送り、外側の箱だけでなくすべての箱に空気が行き渡るようにする。

隙間のルールは痛い目に遭って学んだ。ある作業班が時間を節約しようとして、箱を壁から壁までびっしり積んだ。外側は触ると冷たかったが、真ん中の箱は中がまだ温かかった。その出荷は道中で汗をかき続け、コンテナ内に湿気がこもり、皮がくすみ始めた。その後、誰も異論を唱えられないルールを作った。予冷する箱は必ず空気の通り道を残すこと。空気の流れをふさぐくらいなら、1回あたり数箱少なく積んだ方がよい。小規模倉庫にやり直しの余裕はない。最初から正しくやることが最も安い選択肢だ。

予冷のもう半分はタイミングだ。常温に置かれた果物は、1時間ごとに品質を失う。私たちのルールは単純だ。今日摘んだものは今日予冷し、今日積み込む。一晩待たせない。当たり前に聞こえるが、果樹園と輸送チームと自分の班を調整しなければならず、どこか一つでもずれれば全体がぐらつく。小規模倉庫にはここで本当の強みがある。班が小さいから、1本の電話で全員に届くのだ。

つぶれ損傷：箱で節約したお金はクレームとして返ってくる

つぶれ損傷は、私が最も授業料を払った分野だ。ドラゴンフルーツは重さに耐えられない。高く積みすぎれば下の層が変形し、果物同士が押し合い、皮が一つ破れれば箱全体がだめになる。最初は柔らかい箱を使い、下の層がその代償を払った。私の対策は、市場で最も高価な箱を買うことではなかった。硬めの箱を買い、内側に柔らかいライナーを入れ、積み段を一段減らすことだった。人々は笑い、積載量を捨てていると言った。私は計算を示した。数十箱分の追加運賃は、損害クレームと失った顧客に比べればほとんど何でもない。本当に高いのはどちらか。

コンテナへの積み込みにも独自のルールがある。作業員は以前、重い箱を下に、軽い箱を上に積んでいた。一見正しいが、箱同士がぴったりくっついていれば冷気が循環せず、コンテナはこもった箱になってしまう。層の間に換気の隙間を残し、冷気が荷物の周りを回れるようにし、ドアの開閉時の衝撃を吸収するためコンテナドア付近にクッション層を加えるよう変えた。その1回の変更だけで、損傷は目に見えて減った。

換気も同じくらい重要だ。ドラゴンフルーツは置いておくとエチレンを出すので、密閉したコンテナは実質的に自分で自分を熟成させてしまう。冷凍コンテナの通気口は常に空けておかなければならない。その前に何も積まない。ドアのパッキンは毎回必ず点検する。高価な監視機器は持っていないので、コンテナごとに手書きのカードを使う。積み込み時刻、封印時刻、通気口を点検した人を書く。カードはタダだが、何か問題が起きたとき、誰に聞けばよいか正確に教えてくれる。

最盛期のある夜、ルールが破られている現場をリアルタイムで見つけた。午前2時を過ぎ、班は仕上げを急いでいて、誰かが空き箱の山をちょうど通気口の前に置き、ドアを閉めれば誰も気づかないだろうと考えていた。夜の巡回で見つけ、その場で声を荒らげた。その通気口をふさげばコンテナの半分が空気を失い、エチレンがたまる心地よい隅ができてしまう。そのコンテナを積み直させた。1時間以上かかった。港での検査は苦情ゼロで通過した。それ以来、通気口から1メートル以内には何も積まない。ルールを破った者は班全員に飲み物をおごる。これが私のベトナム産ドラゴンフルーツ輸出コールドチェーンの倉庫ルールだ。毎回、通気口は空けておく。

ドラゴンフルーツコールドチェーンの小規模倉庫予算：まず何にお金をかけるか

小規模倉庫のお金は、最も痛いところに使わなければならない。実際に私にお金を失わせたことに基づく、私ならこの順番で使うというものは次の通りだ。

この表の各行は、最初に実際の損失で支払われたものだ。ここで直感に反する点がある。多くの人は、コールドチェーンの成功とはより良い設備を買うことだと思い込んでいる。私たちの経験は逆を示している。プロセスが正しければ、控えめな設備でも十分に機能する。プロセスが間違っていれば、港で最も高価な冷凍コンテナでも、すでに窒息した果物を救うことはできない。設備はおまけだ。プロセスが土台だ。

正直に認めるべき本当のトレードオフもある。徹底した予冷には時間がかかり、果樹園側は積み込みの遅れを嫌う。私たちの折衷案は中間を取るものだ。カットライ港経由で長距離に出るコンテナは、近道なしで完全な予冷処理を受ける。短い輸送なら予冷をやや短縮できるが、つぶれ防止と換気は決して削らない。貨物ごとに扱いを変える。すべてに一律の硬いルールを適用することこそ、お金を失うやり方だ。

生鮮と冷凍はまったく別のビジネス

後に冷凍果物の仕事を引き受けたが、そこで早く気づくべきことを学んだ。ベトナム産ドラゴンフルーツ輸出コールドチェーンでは、生鮮と冷凍はまったく別のラインだ。生鮮は鮮度と見た目の勝負で、すべての工程に時間のプレッシャーがある。冷凍は安定性と量の勝負で、前処理、包装シール、安定した冷凍庫温度が最も重要だ。同じ班と同じルールで両方のラインを回せば、人々は混同する。生鮮向けの換気ルールを冷凍ラインに当てはめても、ただの無駄な努力だ。

私の解決策は、ラインを完全に分けることだった。シフトを分け、帳簿を分け、業績評価を分ける。分けたことで、かえって管理コストは下がった。何か問題が起きたとき、どのラインの責任かすぐに分かるからだ。言い争いも減った。小規模倉庫では、明確な分業が何より勝る。

他の小規模倉庫への助言

では、小規模倉庫はベトナム産ドラゴンフルーツ輸出コールドチェーンを運営できるのか。できる。ただし小規模倉庫の戦い方で、だ。第一に、設備で大手に勝とうとしないこと。プロセスで勝つこと。予冷の空気の流れ、つぶれに強い箱、通気口の点検が、どんな機械よりも損失を減らす。第二に、扱える量以上を受けないこと。本当に管理できる量から始め、班がついていけるようになってから拡大すること。見栄のために受注して納品で失敗することは、小さな事業を潰す最も早い方法だ。第三に、コンテナごとに詳細に記録すること。予冷にどれだけかかったか、箱が何箱つぶれたか、通気口を点検したかどうか。数か月分のデータがたまれば、お金がどこから漏れているか正確に分かる。

小規模倉庫には独自の生き残り方がある。大手は規模で勝つ。私たちは気配りと柔軟性で勝つ。このルートの専門家だと名乗るつもりはまだないが、無傷で到着するコンテナ一つひとつ、戻ってくる顧客一人ひとりが、小規模倉庫流のやり方が機能することの証拠だ。コンテナ1本を無事にカットライ港まで届けること、それが私たちの腕であり、正直に言って、それだけで誇れるものだ。

Xiao Ma（小規模倉庫経営者）著 英語版からの翻訳。内容に相違がある場合は英語版を優先します。