Armazenagem de temperos em armazém: os três portões que todo armazém deve vigiar

Vou ser direto com você: a armazenagem de temperos em armazém parece, vista de fora, um simples empilhamento, mas qualquer operador de armazém que se preze pode entrar num corredor de temperos, cheirar uma vez e dizer o quão bem o lugar é gerido. Numa noite de turno da noite da estação das chuvas do ano passado, chamaram-me às 3 da manhã. Um cliente ia buscar um lote de pimenta em pó logo pela manhã, e quando a equipa abriu uma caixa, o pó tinha endurecido por completo. Não vertia de forma alguma. Aquele lote estava no edifício há apenas alguns meses, as paletes estavam empilhadas com ordem, a papelada estava em dia, mas ninguém tinha notado que a parede ao fundo do corredor suava humidade. Depois daquela noite, reservámos uma zona exclusiva para temperos no nosso armazém e reescrevemos as regras do zero.

A armazenagem de temperos em armazém tem três inimigos silenciosos: a humidade, a transferência de odores e o vencimento. Nenhum deles se anuncia como o faz uma caixa esmagada. Quando os deteta, normalmente está a ver uma palete inteira, ou um lote inteiro, perdido. Por isso deixe-me guiá-lo pelas três portas que vigiamos, uma a uma, tal como realmente fazemos no terreno.

Armazenagem de temperos em armazém, porta um: combater a humidade vinda do chão e do ar

O que há a saber sobre a armazenagem de temperos em armazém é que a humidade raramente chega como uma fuga. Ela infiltra-se aos poucos. A pimenta em pó, a pimenta-de-sichuan moída, os amidos absorvem a humidade do ar e endurecem depressa, e uma vez endurecidos, já não se vendem. Os temperos líquidos parecem mais resistentes, mas as tampas húmidas e as caixas com bolor são igualmente rejeitadas pelos clientes.

Isto é o que o nosso armazém faz agora. Primeiro, nada fica diretamente no chão, e a fila junto à parede guarda uma separação, de modo que quando a parede sua, a humidade nunca toca nas caixas. Segundo, a zona de temperos tem o seu próprio medidor de humidade, lido uma vez no turno do dia e outra no turno da noite. Quando o número sobe, primeiro ligamos os desumidificadores e depois verificamos portas e janelas. Terceiro, os temperos em pó passam por uma verificação de embalagem na receção: os sacos rasgados ou os selos soltos são retirados no ato, reembalados ou armazenados em separado, e nunca vão direto para a prateleira. Isso aprendemos da pior forma. Há alguns anos, um lote de pimenta moída chegou com selos fracos, ficou armazenado cerca de um mês e perdeu metade do seu aroma. O cliente cheirou uma vez e devolveu-o.

Mais um detalhe que a maioria deixa passar: não armazene temperos junto a mercadorias que acabaram de sair de uma câmara fria. As mercadorias frias suam condensação, a água escorre pela palete e as caixas vizinhas absorvem-na sem que ninguém note. Agora fazemos entrar as mercadorias frias e os temperos por portas separadas, com meia hora de intervalo, só para evitar essa pequena dor de cabeça.

Armazenagem de temperos em armazém, porta dois: travar a transferência de odores com zonas, não com tampas

A segunda porta é a transferência de odores. As mercadorias de cheiro forte —pimenta, pimenta-de-sichuan, anis-estrelado, misturas de especiarias— o seu cheiro abre caminho para dentro das caixas e para dentro de outros temperos. Uma vez armazenámos pimenta moída na prateleira mesmo ao lado de um lote de amido simples, e duas semanas depois o amido cheirava a pimenta ao abrir a caixa. O cliente descontou-nos o pagamento. Nesse dia percebi uma coisa: não se consegue tapar a saída à transferência de odores. É preciso zonear para sair dela.

A nossa solução são três graus de odor. A zona de odor forte guarda pimenta, malagueta e misturas de especiarias. A zona média guarda molhos e vinagres. A zona suave guarda amido, sal e açúcar: as mercadorias que absorvem os odores alheios mais depressa. As três zonas estão separadas por corredores, não partilham carrinhos de picking, e as luvas e ferramentas usadas na zona forte nunca vão parar à zona suave. Parece picuinhice. Uma vez virado hábito, quase não custa nada.

Quando um novo funcionário se junta à minha equipa, a primeira coisa que lhe digo é esta: o cheiro faz parte do inventário. Se não consegue gerir o cheiro, não consegue gerir a mercadoria. Os veteranos levam os recém-chegados num passeio de cheiros pelas três zonas no primeiro dia. Cheire uma vez e nunca esquecerá porque existem as zonas.

Armazenagem de temperos em armazém, porta três: o vencimento trata de rotação, não de datas

A terceira porta é o vencimento. Os temperos parecem mercadorias de movimento lento com uma longa vida útil, por isso as pessoas relaxam e deixam-nos quietos. Isso é um erro. Os temperos vêm em dezenas de variedades e lotes, alguns vendem-se depressa e outros vão lentos, e o lento pode ficar num canto durante meio ano. Quando alguém se lembra dele, a data de vencimento está a dias de distância e já não há tempo para o escoar.

O nosso armazém agora faz picking por data de vencimento, não por ordem de chegada. Quando um lote entra, os diferentes lotes do mesmo produto são empilhados em separado, com as etiquetas viradas para fora, com o lote e a data de vencimento escritos no cartão de localização onde qualquer pessoa os possa ver. Na primeira semana de cada mês, o chefe de turno percorre a zona de temperos e anota tudo o que vence nos próximos três meses, e essa lista vai para a equipa de vendas para que possa planear com antecedência. É uma rotina fixa, não um pânico de fim de mês.

Essa tabela está afixada à entrada da nossa zona de temperos. Os novos funcionários leem-na antes de armazenar seja o que for. Se não conseguirem responder às três perguntas, a mercadoria ainda não sobe: primeiro obtemos as respostas.

Esta é a parte contraintuitiva, e vou dizê-lo sem rodeios: na armazenagem de temperos em armazém, a perda mais cara não costuma ser o equipamento. É a mercadoria parada. Uma palete estacionada num canto durante seis meses parece mão de obra poupada, mas o endurecimento, a transferência de odores e os riscos de vencimento vão subindo o tempo todo. Os armazéns que continuam a mover, verificar e rodar o seu stock de temperos mantêm as perdas baixas. Mover mercadoria custa mão de obra. Deixá-la parada pode custar-lhe o lote inteiro. Faça essa conta com honestidade.

Há também uma cedência que vale a pena conhecer: uma embalagem mais hermética nem sempre é melhor. Alguns temperos detestam ficar selados hermeticamente e empilhados de forma densa, porque o calor não consegue escapar e os problemas fermentam lá dentro. A nossa abordagem é manter intacta a embalagem exterior, deixar vãos de ventilação ao empilhar e envolver as paletes sem as selar por completo até cima, para que a mercadoria possa respirar. Não há um número universal para isto. Depende da ronda diária, com os olhos abertos e as mãos a verificar.

A armazenagem de temperos em armazém resume-se numa frase: humidade, odor, vencimento; vigie as três portas e nunca deixe uma delas falhar. No seu próximo turno da manhã, dê um passeio pelo seu corredor de temperos. Verifique o medidor de humidade, cheire as zonas, folheie os cartões de localização. Se as três parecerem em ordem, essa zona está em boa forma.

Por Chen Feng, Gerente de Operações de Armazém

Traduzido do inglês. Em caso de divergência, prevalece a versão em inglês.