ボリビアのブラジルナッツ輸出倉庫保管：ベニの熱帯雨林からリベラルタへ

リベラルタの朝4時半、雨はすでに一度来て去っていた。

作業員たちは濡れたコンクリートの床を渡って入ってきて、誰かがパレットに触れる前に、いつもと同じことをした。空気のにおいをかいだのだ。冗談ではない。倉庫にほのかな甘酸っぱいカビ臭さが漂っていれば、お金はすでに半分失われている。率直に言おう。長年倉庫を運営してきて、私が最も恐れるのは人手不足でも暇な週でもない。雨季の湿気が、静かに袋の中へ忍び込むことだ。

その朝、夜勤の若者は引継ぎでひと言だけ言った。小屋3の壁際の袋が、手で触ると柔らかく感じられる、と。胃が沈んだ。柔らかいということは湿気が入ったということだ。袋を1つ開けると、殻にすでに淡い白い斑点ができ始めていた。あと2日気づかずにいたら、等級落ちの問題では済まなかった。ロット全体をばらし、再乾燥し、再選別し、労力を倍にし、買い手に説明することになっていただろう。

夜勤の教訓：カビは壁から始まる

私たちの倉庫は、ベニの熱帯雨林の縁、リベラルタにある。ここの空気は一年中湿っており、雨季には1日に何度も降っては止み、また降る。ブラジルナッツは森からすでに湿気を持って届く。地面に直接積み、壁に押しつければ、基本的にカビに住まいを与えたことになる。

あの夜勤の出来事は壁際の列だった。壁は昼間は濡れて見えないが、夜になると冷え、結露ができ、水が袋の底まで流れ落ちる。外から見ればすべて問題ないように見える。内側では先に腐る。

それ以来、私たちは厳しい規則を作った。袋はどの壁からも横向きの体1つ分以上離し、常にパレットの上に置き、下を空気が通れるようにする。小さなことに聞こえる。この規則は、1ロット分の手直しという代償を払って得たものだ。引継ぎも変えた。夜勤は袋を数えるだけではない。触って、においをかぐ。柔らかく感じたり異臭がしたりする袋はタグをつけて脇に寄せ、翌朝一番に処理し、後回しにしない。

新人がいつも見落とす細部が1つある。袋の口だ。ゆるく結びすぎると湿った空気が上から入り込む。きつく締めすぎると中の湿気が逃げられない。今のやり方は、口に少し呼吸の余地を残し、口を内側に向け、外壁から離して積むことだ。雨の日は小屋の端にタープを下ろすが、タープが袋にぴたりと張りつくことは決してさせない。袋に押しつけられたタープはただの濡れた毛布で、ナッツはその下で結局蒸れてしまう。

乾燥：急ぐこともできず、引き延ばすこともできない

倉庫に届くナッツの最初の関門は乾燥だ。正直に言えば、新人は皆、乾燥とは太陽のこと、太陽で乾かせば完了だと思っている。そんなに単純ではない。乾かしすぎれば殻が割れ、カーネルは風味を失う。乾かし不足ではカビがやって来る。その境界線は手触りと経験で保たれている。

今のやり方はこうして定まっている。届いたばかりのものはまず広げて、表面の湿気を逃がす。次に地面から離した高架ラックに載せ、下を空気が通れるようにする。何かが小屋に入って積まれる前に、ベテランがひとつかみ取り、握り、1粒かじり、手触りで保管できる状態かどうかを判断する。遅く見える。作業員は受け入れている。最初に半日余分にかけることが、後で1ロット分の手直しを省くからだ。

ピークシーズンにベテランが新人を指導していたことを今でも覚えている。新人は急ぎたがったので、届いたばかりのものを小屋に直接積み、屋根があれば屋根で、そのうち乾くだろうと考えた。3日後、積みの真ん中の袋から熱が出始めた。触って熱いほどではなく、暗闇で何かが発酵しているような鈍い温かさだった。開けてみると、カビがすでに広がり始めていた。そのロットは空にして再び広げて乾燥し直さなければならず、10人以上の人が2日がかりで片づけた。それ以来、すべての新人への最初のレッスンは乾燥のレッスンで、教室ではなく乾燥場で、自分の手で触ってにおいをかいで教える。

初めて聞く人を驚かせる判断がある。雨季には、密封した積みに急いで入れるよりも、ナッツをラックに1日余分に置いておくことを私は選ぶ。進捗の損失のように見える。実は倉庫で最も安い決断だ。積みがきつく詰まれば、真ん中の袋には空気が届かず、何か問題が起きても見ることすらできない。ラックの上のナッツには風が当たり、目が届き、手が触れる。問題はすぐに現れ、すぐに処理される。スケジュールも数えること、しかし手直しも数えること、手直しの請求は常に大きい。

数字で考える：3つの保管法、3つの損の仕方

私たちは方法を試してきて、結局3つに絞られる。自分の倉庫をこの表に当てはめてみてほしい。

この表を書くために手直し代を払った。正直に言えば、床置きで省ける労力は、手直しの請求に比べれば何でもない。ラックは確かに場所を取るし、ピークシーズンには作業員が床の狭さを嘆く。しかし狭い床はシフトとローテーションで管理できる。カビたロットはローテーションで良くは戻らない。

労力の計算もある。乾燥とカビ防止を1人や2人に任せることはできない。倉庫をゾーンに分け、各小屋、各列に責任者を指名している。1日に2回、朝と夕方に、担当者が自分の列を歩き、触ってにおいをかぎ、異常があればその場でタグをつける。ベテランは新人を同じように育てる。3日間検査に同行し、触感とにおいを学んでからでなければ、誰も1人で列を任されない。

出荷前の最後の関門：最後でつまずくな

乾燥され、積まれ、準備ができたナッツ、それで終わりではない。出荷前の関門も同じくらい重要だ。私たちの規則は、積み込みの1日前に、ロット全体を再び抜き取り検査することだ。袋を開け、見て、においをかぎ、触る。特に3つの危険箇所、壁際、床近く、積みの真ん中に注意する。問題のある袋は取り出し、出荷から外したままにする。混ぜ戻すことはしない。

なぜここまで厳しいのか。ブラジルナッツはカビを恐れ、酸敗も恐れる。カビは見える。酸敗はにおいでわかる。湿気と時間で油が劣化し、風味が変わる。買い手が検査で悪い風味に気づけば、ロット全体への信頼は失われる。

輸出書類と基準についてもう1つ。倉庫の作業員がそれをすべて暗記しているとは言わない。私の規則は単純だ。検証できない数字や方針は、最新の公式情報源に照らして確認し、推測もでっち上げもしない。倉庫が管理できることは、きちんと管理する。乾燥を正しく、カビ防止を正しく、出荷前の本物の検査を。この3つがしっかりしていれば、チェーンの残りにも取り組む土台ができる。

この地域で倉庫を運営する人への最後の言葉。ここの湿気は普通のことであり、例外ではない。カビのにおいがするまで待ってから動いてはいけない。朝と夕方の触ってにおいをかぐ巡回は目立たないように見えるが、倉庫全体で最も価値のある仕事だ。ナッツが無事に出荷されるかどうかは、出荷当日ではなく、その前のすべての検査巡回で決まる。

Chen Feng（倉庫運営マネージャー）著 英語版からの翻訳。内容に相違がある場合は英語版を優先します。