Nous avons un client, un négociant en ingrédients de chocolat de spécialité, qui est venu me voir, enthousiaste à l'idée de son premier achat de cacao en République dominicaine. Le prix battait son approvisionnement équatorien, les photos du site de fermentation étaient magnifiques, des fèves étalées sur des claies en bois au soleil, et tout sentait la bonne affaire. Je lui ai posé une question : pour le stockage en entrepôt pour l'exportation de cacao dominicain de cet envoi, quel tronçon du voyage avait-il réellement contracté ? Il est resté silencieux. Il supposait que l'entreposage consistait à trouver un entrepôt, y mettre les fèves, puis les acheminer par camion jusqu'au port à l'arrivée du navire. Trois mois plus tard, il est revenu dans un tout autre état d'esprit. Lors de l'inspection au port, un conteneur a été refusé pour cause de moisissure, l'acheteur a appliqué une décote, et la marge de tout le conteneur est partie avec l'argent du fret.
Il n'est pas seul. La plupart des gens qui perdent de l'argent avec le cacao dominicain le perdent dans le stockage, parce que le cacao n'est pas comme les autres produits agricoles. Il ne craint pas de rester immobile. Il craint de rester immobile dans de mauvaises conditions. Un peu d'humidité supplémentaire invite la moisissure. Une mauvaise ventilation transforme une pile en four. Chaque transfert brouille un peu plus les responsabilités. Cet article présente la version d'initié, celle que les fournisseurs ne vous racontent qu'après qu'un problème est survenu : des sites de fermentation autour de Yamasá jusqu'au port de Saint-Domingue, comment fonctionne réellement le registre du séchage et de la moisissure.
Le Stockage en Entrepôt pour l'Exportation de Cacao Dominicain Commence par l'Humidité
Voici la partie contre-intuitive : le cacao tourne rarement mal parce qu'il n'a pas été assez séché. Il tourne généralement mal parce qu'il a séché, puis a réabsorbé de l'humidité.
Le premier conteneur de notre client raconte l'histoire. Les fèves ont fermenté et séché au soleil dans la région de Yamasá, et quand elles ont semblé sèches au toucher, l'équipe les a mises en sac. La pluie est arrivée le jour de la mise en sac, si bien que les sacs sont restés deux jours sous un abri avant d'entrer dans l'entrepôt. Ces deux jours ont suffi. Les fèves ont réabsorbé de l'humidité. Dans l'entrepôt près de Saint-Domingue, le propriétaire a ouvert un sac pour inspection et la surface semblait correcte, mais plus en profondeur, les fèves étaient collantes et dégageaient une odeur de moisi. L'acheteur a testé le lot et a déclassé tout le conteneur.
Voici le détail d'initié : beaucoup de devis d'entreposage couvrent seulement l'empilage, pas la gestion de l'humidité. Personne ne surveille votre humidité entre la réception et l'expédition, sauf si vous payez pour cette surveillance et la mettez par écrit. Si vous supposez que l'entrepôt s'occupera de l'humidité comme allant de soi, vous supposez un service qui ne vous a jamais été vendu. La solution est ennuyeuse et elle fonctionne. Inscrivez l'inspection à la réception dans le contrat : prélevez des échantillons à l'ouverture, au milieu et au fond du sac, pas seulement à l'ouverture. Consignez le résultat sur une fiche de transfert et faites-la signer par les deux parties. Si un lot dépasse votre seuil, isolez-le et séchez-le davantage avant qu'il rejoigne la pile principale. Une demi-journée passée ici peut éviter les déductions d'un conteneur entier.
Il y a ensuite le sac lui-même, un compromis sans réponse parfaite. Les sacs tissés respirent, ce qui signifie qu'ils laissent aussi entrer l'humidité. Les sacs avec doublure retiennent l'humidité à l'extérieur, ce qui signifie qu'ils retiennent aussi la chaleur et toute l'humidité déjà présente à l'intérieur. Dans un climat chaud et humide, le choix compte moins que l'ordre des opérations : séchez d'abord correctement les fèves, puis choisissez le sac. Mettez des fèves humides dans un sac avec doublure et vous aurez simplement scellé l'humidité avec elles, ce qui donne une longueur d'avance à la moisissure. Aucun sac ne répare des fèves mouillées. Il n'y a que le bon ordre, et l'ordre n'est pas négociable.
D'Où Vient Réellement la Moisissure Entre la Fermentation et le Port
L'histoire d'un deuxième client est encore plus instructive, et plus exaspérante. Ce client a acheté du cacao biologique d'une région de production du nord. La fermentation et le séchage ont été faits correctement, et le rapport de laboratoire semblait propre. La cargaison a été transférée dans un entrepôt près de Saint-Domingue et a attendu trois semaines un navire. Un nouveau test avant chargement a révélé de la moisissure au-dessus de la limite de l'acheteur. Le client a blâmé l'entrepôt. L'entrepôt a produit son rapport de réception, qui montrait la cargaison propre à l'arrivée, et a soutenu que ce qui s'était passé ensuite ne relevait pas de sa responsabilité. Les deux parties se sont disputées pendant un mois et ont partagé l'essentiel de la perte, le client portant la plus grande part.
Alors, d'où vient réellement la moisissure ? Trois voies, et seulement trois : l'humidité déjà présente dans les fèves, l'humidité à l'intérieur de l'entrepôt et la pluie pendant le transfert. Entre la fermentation et le port, la cargaison passe par au moins trois mains : le site de fermentation, un entrepôt intérieur et un entrepôt portuaire. À chaque transfert, la responsabilité devient plus floue, parce que chaque opérateur entend quelque chose de différent par le mot stockage. L'un entend empilage. Un autre entend empilage plus ventilation. Un troisième n'entend rien de plus que ne pas perdre votre cargaison.
C'est pourquoi vous ne devez jamais ouvrir une négociation en demandant comment le stockage est tarifé. Posez plutôt trois questions précises. Premièrement, inspectez-vous à la réception, et la norme d'inspection est-elle écrite dans le contrat ? Deuxièmement, qui enregistre la température et l'humidité dans l'entrepôt, et ces relevés me seront-ils envoyés selon un calendrier ? Troisièmement, si la cargaison moisit en stockage, comment la responsabilité est-elle partagée, selon le résultat à la réception ou selon la période ? Posez ces trois questions et l'autre partie sait immédiatement qu'elle a affaire à quelqu'un qui a déjà vu une réclamation, et le superflu sort discrètement du devis.
Une dernière remarque d'initié : les entrepôts près du port consolident souvent la cargaison de plusieurs propriétaires dans le même hall en haute saison. Partager un hall n'est pas en soi un problème. Le problème, c'est que votre cacao partage la ventilation et les allées avec la cargaison des autres, et si le lot d'un voisin apporte de l'humidité, ou si le hall réduit la ventilation pour économiser l'énergie, vos fèves souffrent avec celles de tout le monde. Avant de signer, parcourez le sol vous-même. Cherchez les fuites de toit, les taches humides au sol et les ouvertures de ventilation bloquées par des palettes. Ces cinq minutes vous en disent plus que dix pages de brochure.
Négocier le Stockage en Entrepôt pour l'Exportation de Cacao Dominicain dans le Contrat
Voici un cadre de décision que vous pouvez emporter dans votre prochaine négociation. Ne commencez pas par le prix. Commencez par la responsabilité, dans cet ordre : l'inspection d'abord, la responsabilité ensuite, le prix en dernier.
Pour l'inspection, obtenez quatre choses par écrit : la méthode d'échantillonnage, la norme d'acceptation, la procédure quand un lot échoue et qui paie le nouveau test. Pour la responsabilité, obtenez trois choses : qui supporte la perte quand la cargaison arrive propre et repart sale, comment la contamination croisée en stockage partagé est traitée, et qui supporte la perte quand la cargaison prend la pluie pendant le transfert. Ensuite seulement, parlez du prix, et assurez-vous que les frais d'inspection, les frais de nouveau test et le coût du séchage séparé sont tous inclus dans le prix, et non en attente d'apparaître comme des suppléments. Beaucoup des devis les moins chers du marché sont bon marché précisément parce que tous ces services en ont été retirés. Quand quelque chose tourne mal, les suppléments coûtent plus cher que les économies n'ont jamais valu.
Il y a aussi un registre du temps que les acheteurs oublient. Le cacao n'est pas une course vers le navire, et ce n'est pas non plus une longue sieste. Mettre rapidement les fèves séchées en stockage est juste, mais les semaines d'attente d'un navire près du port sont les semaines les plus risquées de toutes. Si l'appareillage glisse, il vous faut une ventilation et une fréquence d'inspection convenues à l'avance, et non improvisées après le retard. Ma clause standard est simple : si le stockage dépasse le nombre de jours convenu, l'entrepôt fournit un relevé d'échantillonnage hebdomadaire. Cela coûte peu, et cela oblige votre cargaison à rester à l'ordre du jour de quelqu'un.
Le résumé honnête est le suivant : le cacao dominicain est une bonne cargaison, avec un profil aromatique que les acheteurs reconnaissent et pour lequel ils paient. Mais une bonne cargaison est exactement ce qui souffre quand personne ne prend en charge le tronçon de stockage. L'équipe de fermentation prend en charge la fermentation. L'équipe du port prend en charge le chargement. Le tronçon intermédiaire, le tronçon d'entrepôt, est celui qui a le plus de chances de n'appartenir à personne. Si vous, en tant que propriétaire de la cargaison, ne mettez pas l'inspection, la responsabilité et la ventilation dans le contrat, vous remettez tout le conteneur à la chance.
La prochaine fois que vous négocierez un contrat, posez ces trois questions : inspectez-vous à la réception ? Verrai-je les relevés de température et d'humidité ? Si la cargaison repart sale, qui paie ? Posez-les à voix haute, et l'autre partie saura que ce contrat ne peut pas être bluffé.
Par Susan, Directrice des Ventes 3PL
Traduit de l'anglais. En cas de divergence, la version anglaise fait foi.
