O azeite espanhol a granel: como armazená-lo sem deixar o oxigênio vencer

Tivemos um cliente que comprou azeite de oliva extravirgem de Jaén pela primeira vez no ano passado. O contrato parecia perfeito. Quando a remessa chegou e o comprador fez seus controles, a acidez estava boa, mas o sabor havia caído meia categoria. O comprador descontou o pagamento, e o cliente veio me perguntar se o azeite em si era ruim. Pedi que ele pegasse os registros de armazenamento. O problema não era o azeite. Era o tanque. O azeite a granel havia ficado nos tanques da cooperativa por quatro meses, a manta de nitrogênio havia sido reposta de forma intermitente, o controle da temperatura dependia do clima, e no dia da mistura vários lotes foram misturados. O azeite não estava estragado. Simplesmente já não era o azeite que o comprador havia contratado.

Sem rodeios, o armazenamento de azeite a granel resume-se a três coisas: se o oxigênio entrou, se a temperatura se manteve estável e se os lotes se misturaram. Se você perder o controle de qualquer uma delas, sua perda não é "um pouco". É um lote inteiro rebaixado de categoria.

A lição de uma cooperativa

Uma cooperativa de porte médio em Jaén recebe uma dúzia de caminhões por dia durante a safra. Seu parque de tanques é de aço inoxidável, construído há vinte anos, com as juntas substituídas duas vezes. O gerente me disse que a regra deles era "selar o tanque quando está cheio, e repor o nitrogênio quando o temos". Parece razoável, não é? O problema está nas palavras "quando o temos".

Um lote entrou em um tanque cheio até cerca de oitenta por cento. A manta de nitrogênio foi carregada uma única vez, e ninguém voltou a medir o oxigênio no espaço de cabeça por três meses. Antes do despacho, um controle mostrou que o oxigênio no topo do tanque havia subido aos poucos, e a camada superior do azeite havia perdido vivacidade. Pior ainda, para encher um contêiner, a equipe misturou esse lote com outro lote de acidez ligeiramente maior, chamando isso de "mistura para o sabor". Os defeitos dos dois lotes amplificaram-se mutuamente, e o comprador percebeu isso em um único gole.

As regras que estabelecemos depois para essa cooperativa não eram vistosas, mas funcionaram. Primeiro, a inertização com nitrogênio não é uma carga única; é preciso medir o oxigênio do espaço de cabeça toda semana e repor sempre que ele cruzar o limite interno. Segundo, um tanque que não está cheio não é selado e esquecido; os tanques com grande espaço de cabeça despacham primeiro. Terceiro, a mistura exige antes um teste de bancada; um lote que não passe no teste nunca entra no tanque grande. Essas três regras foram para a ordem de serviço do armazém, com uma assinatura em cada linha. Desde então, essa cooperativa não voltou a ter outro rebaixamento de um lote inteiro.

As contas do nitrogênio, da temperatura e da mistura do azeite a granel

As contas do nitrogênio são as mais fáceis de errar. Muita gente trata o nitrogênio como um custo a cortar. Deixe-me mostrar o outro lado do balanço. Tome um tanque de 200 toneladas: um mês de nitrogênio custa uma fração do que custa uma única reclamação por rebaixamento de categoria. Uma dedução por rebaixamento costuma ser várias vezes a conta anual de nitrogênio. O que você economizar economizando nitrogênio nem cobrirá a franquia de uma reclamação.

Com a temperatura é a mesma história. Num verão em Jaén, um armazém sem sombra nem ventilação pode passar de 30°C, e a temperatura do tanque acompanha. O teto legal de acidez para o extravirgem é de 0.8 por cento pela norma vigente do Conselho Oleícola Internacional, e a acidez não dispara com a temperatura da noite para o dia. Mas os compostos do sabor vão embora rápido. Meu conselho é manter a temperatura de armazenamento estável dentro de uma faixa, e não perseguir o número mais baixo. Defina essa faixa a partir do seu próprio procedimento operacional e do contrato do seu comprador, e não do folheto de um fornecedor de equipamentos. Conheço um lagar que mantém seus tanques em torno de 16 a 17°C. Essa é a decisão operacional dele, não uma norma do setor. Antes de copiá-la, pergunte-se se seus tanques, seu clima e sua rotatividade combinam com os dele.

A mistura é onde o julgamento mais importa. Misturar não é despejar azeite fraco em azeite bom para "tirar a média". Misturar é desenhar sabor. O jeito certo é guardar uma amostra de cada lote, testar cada um separadamente, fazer um teste de bancada na proporção pretendida, e só ampliar a escala quando o sabor e a acidez do teste estiverem satisfatórios. O registro do teste deve corresponder um a um ao lote despachado, de modo que, quando um comprador perguntar, você possa mostrar quais tanques entraram e em que proporção. Se você não puder mostrar isso, qualquer problema vira problema seu.

Não se esqueça das duas pontas: testes na recepção e reteste pré-expedição do azeite a granel

A conta do armazenamento não pode cobrir apenas os meses do meio. As duas pontas também custam dinheiro. No dia da recepção, o que a cooperativa testa e como testa decide o ponto de partida de cada lote. Minha regra é amostrar cada caminhão que chega para acidez, índice de peróxidos e controles sensoriais antes de ele entrar em um tanque grande, e isolar qualquer caminhão que cruze um limite em vez de misturá-lo com azeite bom. Um ano, uma cooperativa pulou os testes para economizar tempo e despejou três caminhões não testados em um tanque grande. Uma dessas cargas tinha um defeito de sabor, e o tanque inteiro teve de ser rebaixado de categoria. Testar um caminhão custa uma fração de rebaixar um tanque.

O mesmo vale antes do despacho: reteste 48 horas antes da saída, e verifique se a camada superior e a camada inferior ainda estão na mesma condição. O azeite a granel parado por meses pode estratificar-se, e aprovar apenas com uma amostra da camada superior é despachar às cegas. Anexe o registro da amostra do reteste à nota de despacho, de modo que, quando um comprador perguntar, você possa dizer exatamente em que condição estava a remessa quando saiu. É aí que os registros de armazenamento ganham seu valor. Não são para passar em inspeções. São para provar, quando algo dá errado, que você fez cada etapa.

A parte contraintuitiva: um tanque mais caro não significa um azeite mais seguro

Já vi gente demais gastar com o material do tanque e depois se recusar a gastar com testes e registros. O melhor tanque de aço inoxidável do mundo não salvará o azeite se as juntas forem velhas, o nitrogênio não for medido e a mistura não for gerenciada. Vire o jogo: um parque de tanques velho com manutenção rigorosa das juntas, testes dentro do prazo e disciplina de lotes limpa despachará bom azeite. No armazenamento, o equipamento é um gasto único. A gestão é um gasto diário. O gasto diário é o que decide sua taxa de perdas.

Da próxima vez que você negociar um contrato, faça estas três perguntas. Primeiro, com que frequência a manta de nitrogênio é verificada, qual é o limite interno de oxigênio, e o comprador verá os registros? Segundo, qual é a faixa de temperatura de armazenamento, e o que acontece quando ela é excedida? Terceiro, os registros dos testes de bancada das remessas misturadas podem viajar com as mercadorias? Se você obtiver respostas claras a essas três perguntas, já terá pelo menos metade do risco do armazenamento a granel nas suas próprias mãos.

Por Susan, Diretora de Vendas 3PL

Traduzido do inglês. Em caso de divergência, prevalece a versão em inglês.