Armazenagem em armazém para exportação de castanha-do-brasil da Bolívia: da floresta tropical do Beni a Riberalta

Eram quatro e meia da manhã em Riberalta, e a chuva já tinha ido e voltado uma vez.

A equipe entrou sobre um piso de concreto molhado, e antes de qualquer pessoa tocar um pallet, fizemos o mesmo de sempre: cheiramos o ar. Não é piada. Se houver um leve cheiro agridoce de mofo pairando no armazém, o dinheiro já está meio perdido. Vou ser direto com você: depois de todos os meus anos dirigindo armazéns, o que mais temo não é uma equipe curta nem uma semana lenta. É a umidade da estação chuvosa, entrando em silêncio nos sacos.

Naquela manhã, o rapaz do turno da noite disse uma única frase na passagem de turno: os sacos encostados na parede no galpão três estavam macios ao toque. Meu estômago afundou. Macio significa que a umidade entrou. Abrimos um saco, e já estavam se formando manchas brancas pálidas nas cascas. Mais dois dias sem perceber, e não teria sido um problema de rebaixamento. Estaríamos desmontando o lote inteiro, secando de novo, separando de novo, dobrando a mão de obra, e depois nos explicando ao comprador.

A lição do turno da noite: o mofo começa na parede

Nosso armazém fica em Riberalta, na beira da floresta tropical do Beni. O ar aqui é úmido o ano todo, e na estação chuvosa pode chover várias vezes por dia, parar, e chover de novo. As castanhas-do-brasil chegam da floresta já carregando umidade. Empilhe-as direto no chão, empurre-as contra uma parede, e você basicamente construiu uma casa para o mofo.

Aquele incidente do turno da noite foi a fileira da parede. Uma parede não parece molhada durante o dia, mas à noite ela esfria, forma-se condensação, e a água desce até a base dos sacos. Por fora, tudo parece bem. Por dentro, apodrece primeiro.

Depois disso, criamos uma regra rígida: os sacos ficam a pelo menos uma largura de corpo de lado de qualquer parede, e sempre sobre pallets, com ar podendo circular por baixo. Parece pouco. Pagamos por essa regra com um lote inteiro de retrabalho. Também mudamos a passagem de turno: o turno da noite não apenas conta sacos. Ele toca e cheira. Qualquer saco que pareça macio ou cheire mal é separado com uma etiqueta, tratado logo de manhã, nunca empurrado para depois.

Um detalhe que os novatos sempre deixam passar: a boca do saco. Amarre frouxa demais e o ar úmido entra por cima. Amarre apertada demais e a umidade de dentro não consegue sair. Nosso jeito agora é deixar um pouco de respiro na boca, e empilhar com as bocas voltadas para dentro, longe da parede externa. Em dias de chuva, descemos as lonas nas bordas do galpão, mas nunca deixamos uma lona deitada plana contra os sacos. Uma lona pressionada sobre um saco é apenas um cobertor molhado, e as castanhas cozinham debaixo dela do mesmo jeito.

Secagem: não dá para apressar, nem para arrastar

A primeira etapa para as castanhas que chegam ao armazém é a secagem. Sinceramente, os novatos todos acham que secar significa sol, e que seco ao sol significa pronto. Não é tão simples. Secar demais e as cascas racham e as amêndoas perdem o sabor. Secar de menos e o mofo vem chamar. A linha entre os dois se sustenta pelo tato e pela experiência.

É assim que fazemos agora, fixado no lugar. As chegadas frescas são espalhadas primeiro para que a umidade superficial possa escapar. Depois vão para prateleiras elevadas, fora do chão, onde o ar pode passar por baixo. Antes de qualquer coisa entrar no galpão para empilhar, uma pessoa experiente pega um punhado, aperta, morde uma, e julga pelo tato se está pronta para armazenar. Parece lento. A equipe aceita, porque meio dia a mais no início poupa um lote inteiro de retrabalho depois.

Ainda me lembro do veterano treinando um novato durante a alta temporada. O novato queria ir rápido, então empilhou as chegadas frescas direto no galpão, achando que um telhado é um telhado e que secariam no próprio tempo. Três dias depois, os sacos no meio da pilha começaram a soltar calor, não quentes ao toque, apenas um calor surdo de algo fermentando no escuro. Abrimos e encontramos mofo já se espalhando. Aquele lote teve de ser esvaziado e reespalhado para secar, e levou mais de uma dúzia de pessoas dois dias para limpar. Desde então, a primeira lição para cada novato é uma lição de secagem, ensinada não numa sala, mas no pátio de secagem, tocando e cheirando com as próprias mãos.

Este é um julgamento que surpreende as pessoas na primeira vez que o ouvem: na estação chuvosa, prefiro deixar as castanhas nas prateleiras um dia a mais a apressá-las para uma pilha selada. Parece progresso perdido. Na verdade, é a decisão mais barata do armazém. Uma vez que uma pilha está bem apertada, os sacos do meio não recebem ar, e quando algo dá errado nem se consegue ver. As castanhas numa prateleira recebem vento, olhos e mãos. Um problema aparece na hora e é tratado na hora. Conte o cronograma, sim, mas conte também o retrabalho, e a conta do retrabalho é sempre maior.

Fazendo as contas: três jeitos de armazenar, três jeitos de perder

Já testamos as abordagens, e elas se resumem a três. Compare seu próprio armazém com esta tabela:

Essa tabela nos custou retrabalho para escrever. Sinceramente, o esforço economizado pelo empilhamento no chão não é nada perto de uma conta de retrabalho. As prateleiras ocupam mais espaço, é verdade, e na alta temporada a equipe reclama de pisos apertados. Mas pisos apertados se resolvem com turnos e rotação. Um lote com mofo não volta a ficar bom com rotação.

Há também um cálculo de mão de obra. A secagem e a prevenção do mofo não podem depender de uma ou duas pessoas. Dividimos o armazém em zonas, e cada galpão, cada fileira tem uma pessoa responsável nomeada. Duas vezes por dia, de manhã e à tarde, elas percorrem suas fileiras, tocam e cheiram, e etiquetam na hora qualquer coisa fora do normal. Os veteranos treinam os novatos do mesmo jeito: três dias acompanhando inspeções, aprendendo o toque e o cheiro, antes de alguém poder assumir sozinho uma fileira.

A última etapa antes do embarque: não tropeçar na chegada

Castanhas secas, empilhadas e prontas, isso não é o fim. A etapa antes do embarque importa tanto quanto. Nossa regra é que um dia antes do carregamento, o lote inteiro passa de novo por uma verificação por amostragem: abrir sacos, olhar, cheirar, tocar, com atenção especial aos três pontos de perigo: contra as paredes, perto do chão, e no meio de uma pilha. Qualquer saco com problema sai e fica fora do embarque. Não volta a ser misturado.

Por que tanta rigidez? As castanhas-do-brasil temem o mofo, e temem também a rancidez. O mofo dá para ver. A rancidez dá para cheirar: o óleo estragado pela umidade e pelo tempo muda o sabor. Um comprador percebe um sabor ruim na inspeção, e a confiança no lote inteiro se perde.

Mais uma coisa sobre a papelada de exportação e as normas: não vou fingir que a equipe do armazém tem tudo isso decorado. Minha regra é simples: qualquer número ou política que não possamos verificar, conferimos com a fonte oficial mais recente, e não adivinhamos nem inventamos. O que o armazém pode controlar, controla direito: secagem bem feita, prevenção do mofo bem feita, e uma inspeção de verdade antes do embarque. Com esses três sólidos, o resto da cadeia tem algo com que trabalhar.

Uma última palavra para quem dirige um armazém nesta parte do mundo: a umidade aqui é normal, não uma exceção. Não espere o cheiro de mofo para agir. Essa ronda da manhã e da tarde de tocar e cheirar parece pouco notável, mas é o trabalho mais valioso de todo o armazém. Se as castanhas saem pela porta não se decide no dia do embarque, mas em cada ronda de inspeção anterior.

Por Chen Feng, Gerente de Operações de Armazém Traduzido do inglês. Em caso de divergência, prevalece a versão em inglês.