スペイン産オリーブオイルのバルク貯蔵：酸素に勝たせない方法

昨年、初めてハエン産のエキストラバージンオリーブオイルを買ったクライアントがいた。契約書は申し分なく見えた。出荷品が届き、買い手が検査を行うと、酸度は問題なかったが、風味が半等級下がっていた。買い手は代金を値引きし、クライアントはオイル自体が悪かったのかと私に尋ねてきた。私は貯蔵記録を取り出すよう頼んだ。問題はオイルではなかった。タンクだった。バルクオイルは協同組合のタンクに四か月置かれ、窒素封入は断続的に補充されるだけで、温度管理は天候任せ、そしてブレンド当日には複数のロットが混ぜられていた。オイルは傷んではいなかった。ただ、買い手が契約したオイルではなくなっていたのだ。

率直に言えば、バルクオリーブオイルの貯蔵は三つのことに帰着する。酸素が入ったか、温度が安定していたか、ロットが混ざったか。そのいずれか一つでも管理を失えば、損失は「少し」では済まない。ロット全体の格下げである。

ある協同組合の教訓

ハエンの中規模協同組合は、収穫期には一日に十数台のトラックを受け入れる。タンクヤードはステンレス鋼製で、二十年前に建設され、ガスケットは二回交換されている。責任者は私に、規則は「タンクが満杯になったら密封し、窒素があるときに補充する」ことだと言った。もっともらしく聞こえるだろう？問題は「あるときに」という言葉にある。

あるロットは約八十パーセントまで満たされたタンクに入れられた。窒素封入は一度だけ充填され、その後三か月間、ヘッドスペースの酸素は誰にも測定されなかった。出荷前の検査で、タンク上部の酸素がじわじわと上昇していることが判明し、上層のオイルは風味を失っていた。さらに悪いことに、コンテナを満たすために、チームはそのロットをやや酸度の高い別のロットと混ぜ、「風味のためのブレンド」と呼んだ。二つのロットの欠点は互いを増幅し合い、買い手は一口でそれを感じ取った。

その後、その協同組合のために定めた規則は地味なものだったが、効果があった。第一に、窒素封入は一度きりの充填ではない。ヘッドスペースの酸素を毎週測定し、内部上限を超えたら必ず補充する。第二に、満杯でないタンクは密封して忘れることはしない。ヘッドスペースの大きいタンクから先に出荷する。第三に、ブレンドにはまずベンチトライアルが必要である。トライアルに不合格のロットは決して大型タンクに入れない。この三つの規則は倉庫の作業指示書に載せられ、各行に署名が添えられた。それ以来、その協同組合ではロット全体の格下げは再び起きていない。

窒素・温度・ブレンドの計算――バルクオリーブオイル

窒素の計算は最も間違えやすい。多くの人は窒素を削減すべきコストとして扱う。帳簿の反対側を見せよう。200トンのタンクを例に取ると、一か月分の窒素コストは、一件の格下げクレームのコストのごく一部にすぎない。一件の格下げ控除は、しばしば年間の窒素代の数倍になる。窒素をケチって節約した分では、一件のクレームの免責額すらまかなえない。

温度も同じ話である。ハエンの夏、遮光も換気もない倉庫は30°Cを超えることがあり、タンク温度もそれに追随する。エキストラバージンの法定酸度上限は、国際オリーブ理事会の現行基準で0.8パーセントであり、酸度は温度によって一晩で跳ね上がるわけではない。しかし風味成分は速く失われる。私の助言は、最も低い数値を追うのではなく、貯蔵温度を一定の範囲内で安定させることである。その範囲は、設備ベンダーのパンフレットではなく、自社の運用手順と買い手との契約から定めること。私の知るある搾油所は、タンクを16から17°C前後に保っている。それはその搾油所の運用上の選択であり、業界標準ではない。真似をする前に、自分のタンク、気候、回転率がその搾油所と合っているかを問うこと。

ブレンドは判断力が最も問われるところである。ブレンドとは、弱いオイルを良いオイルに注いで「平均化する」ことではない。ブレンドとは風味の設計である。正しい方法は、すべてのロットのサンプルを残し、それぞれを個別に検査し、意図する比率でベンチトライアルを行い、トライアルの風味と酸度が合格して初めて規模を拡大することである。トライアル記録は出荷ロットと一対一で対応しなければならず、買い手から問われたときに、どのタンクがどの比率で入ったかを示せるようにする。示せなければ、どんな問題も自分の問題になる。

忘れてはいけない両端：受け入れ検査と出荷前の再検査――バルクオリーブオイル

貯蔵費用は、中間の数か月だけをカバーするものではない。両端にも費用がかかる。受け入れ当日、協同組合が何をどのように検査するかが、すべてのロットの出発点を決める。私の規則は、入荷するすべてのトラックについて、大型タンクに入れる前に酸度、過酸化物価、官能検査のためにサンプリングし、基準を超えたトラックは良いオイルと混ぜずに隔離することである。ある年、ある協同組合は時間を節約するために検査を省き、未検査のトラック三台分を一つの大型タンクに注いだ。そのうち一台に風味欠陥があり、タンク全体を格下げしなければならなかった。トラック一台の検査コストは、タンク一つを格下げするコストのごく一部である。

出荷前も同じである。出荷の48時間前に再検査し、上層と下層がまだ同じ状態にあるかを確認すること。数か月置かれたバルクオイルは層化することがあり、上層サンプルだけで承認することは、目隠しで出荷するようなものである。再検査のサンプル記録を出荷伝票に添付し、買い手から問われたときに、出荷時点で貨物がどのような状態だったかを正確に言えるようにすること。貯蔵記録の真価はそこにある。検査に合格するためではない。何か問題が起きたときに、すべての手順を踏んだことを証明するためのものである。

直感に反する真実：高価なタンクが安全なオイルを意味するわけではない

タンクの材質に金をかけたあと、検査と記録には金をかけようとしない人を、私はあまりにも多く見てきた。世界最高のステンレスタンクでも、ガスケットが古く、窒素が測定されず、ブレンドが管理されていなければ、オイルを救うことはできない。逆に考えてみよう。ガスケットの手入れが行き届き、検査が予定通り行われ、ロット管理がきちんとした古いタンクヤードは、良いオイルを出荷する。貯蔵において、設備は一度きりの支出である。管理は毎日の支出である。損失率を決めるのは毎日の支出である。

次に契約を交渉するときは、この三つの質問をしてみよう。第一に、窒素封入はどのくらいの頻度で点検されるか、内部の酸素上限はいくつか、買い手は記録を見ることができるか。第二に、貯蔵温度範囲はいくつか、それを超えたらどうなるか。第三に、ブレンド出荷のベンチトライアル記録は貨物とともに移動できるか。この三つに明確な答えが得られれば、バルク貯蔵リスクの少なくとも半分はすでに自分の手の中にある。

Susan（3PL営業ディレクター）著

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