L'huile d'olive espagnole en vrac : comment la stocker sans laisser l'oxygène gagner

Nous avions un client qui avait acheté pour la première fois l'année dernière de l'huile d'olive vierge extra de Jaén. Le contrat semblait magnifique. Quand la livraison est arrivée et que l'acheteur a effectué ses contrôles, l'acidité était correcte, mais la flaveur avait perdu un demi-niveau. L'acheteur a déduit le paiement, et le client est venu me demander si l'huile elle-même était mauvaise. Je lui ai demandé de sortir les registres de stockage. Le problème n'était pas l'huile. C'était la cuve. L'huile en vrac était restée dans les cuves de la coopérative pendant quatre mois, la couverture d'azote n'avait été rechargée que par intermittence, le contrôle de la température dépendait de la météo, et le jour de l'assemblage, plusieurs lots avaient été mélangés. L'huile n'était pas avariée. Elle n'était tout simplement plus l'huile que l'acheteur avait signée.

Pour le dire crûment, le stockage de l'huile d'olive en vrac se résume à trois choses : savoir si de l'oxygène est entré, si la température est restée stable et si des lots ont été mélangés. Perdez le contrôle de l'un d'entre eux, et votre perte n'est pas "un peu". C'est tout un lot déclassé.

La leçon d'une coopérative

Une coopérative de taille moyenne à Jaén reçoit une douzaine de camions par jour pendant la saison des récoltes. Son parc de cuves est en acier inoxydable, construit il y a vingt ans, avec des joints remplacés deux fois. Le gérant m'a dit que leur règle était de "sceller la cuve quand elle est pleine, et de recharger l'azote quand on en a". Cela semble raisonnable, n'est-ce pas ? Le problème réside dans les mots "quand on en a".

Un lot est entré dans une cuve remplie à environ quatre-vingts pour cent. La couverture d'azote n'a été chargée qu'une fois, et personne n'a mesuré à nouveau l'oxygène dans le ciel de cuve pendant trois mois. Avant l'expédition, un contrôle a montré que l'oxygène en haut de la cuve avait grimpé petit à petit, et que la couche supérieure de l'huile avait perdu sa vivacité. Pire, pour remplir un conteneur, l'équipe a assemblé ce lot avec un autre lot d'acidité légèrement supérieure, en appelant cela "un assemblage pour la flaveur". Les défauts des deux lots se sont amplifiés mutuellement, et l'acheteur l'a senti en une seule gorgée.

Les règles que nous avons fixées ensuite pour cette coopérative n'étaient pas spectaculaires, mais elles ont fonctionné. Premièrement, l'inertage à l'azote n'est pas une charge unique ; il faut mesurer l'oxygène du ciel de cuve chaque semaine et recharger dès qu'il franchit la limite interne. Deuxièmement, une cuve qui n'est pas pleine ne se scelle pas pour être oubliée ; les cuves avec un grand ciel de cuve partent en premier. Troisièmement, l'assemblage exige d'abord un essai de paillasse ; un lot qui échoue à l'essai n'entre jamais dans la grande cuve. Ces trois règles ont été inscrites sur l'ordre de travail de l'entrepôt, avec une signature sur chaque ligne. Depuis, cette coopérative n'a plus connu un autre déclassement de tout un lot.

Le calcul du nitrogène, de la température et de l'assemblage de l'huile d'olive en vrac

Le calcul de l'azote est le plus facile à rater. Beaucoup de gens traitent l'azote comme un coût à réduire. Laissez-moi vous montrer l'autre côté du bilan. Prenez une cuve de 200 tonnes : un mois d'azote coûte une fraction de ce que coûte une seule réclamation pour déclassement. Une déduction pour déclassement représente souvent plusieurs fois la facture annuelle d'azote. Ce que vous économisez en lésinant sur l'azote ne couvrira même pas la franchise d'une réclamation.

La température, c'est la même histoire. Pendant un été à Jaén, un entrepôt sans ombre ni ventilation peut dépasser 30°C, et la température de la cuve suit. Le plafond légal d'acidité pour la vierge extra est de 0.8 pour cent selon la norme actuelle du Conseil oléicole international, et l'acidité ne bondit pas avec la température du jour au lendemain. Mais les composés de la flaveur partent vite. Mon conseil est de maintenir la température de stockage stable dans une plage, et non de courir après le chiffre le plus bas. Fixez cette plage à partir de votre propre procédure d'exploitation et du contrat de votre acheteur, et non de la brochure d'un fournisseur d'équipements. Un moulin que je connais maintient ses cuves autour de 16 à 17°C. C'est son choix d'exploitation, et non une norme du secteur. Avant de le copier, demandez-vous si vos cuves, votre climat et votre rotation correspondent aux siens.

L'assemblage est l'endroit où le jugement compte le plus. Assembler, ce n'est pas verser de l'huile faible dans de la bonne huile pour "faire la moyenne". Assembler, c'est concevoir une flaveur. La bonne méthode consiste à conserver un échantillon de chaque lot, à tester chacun séparément, à réaliser un essai de paillasse au ratio prévu, et à ne passer à l'échelle qu'une fois que la flaveur et l'acidité de l'essai sont satisfaisantes. Le compte rendu de l'essai doit correspondre un à un au lot expédié, afin que, lorsqu'un acheteur demande, vous puissiez montrer quelles cuves sont entrées et à quel ratio. Si vous ne pouvez pas le montrer, tout problème devient votre problème.

N'oubliez pas les deux extrémités : les analyses à la réception et le retest avant expédition de l'huile d'olive en vrac

La facture du stockage ne peut pas couvrir seulement les mois du milieu. Les deux extrémités coûtent aussi de l'argent. Le jour de la réception, ce que la coopérative teste et comment elle le teste décide du point de départ de chaque lot. Ma règle est d'échantillonner chaque camion entrant pour l'acidité, l'indice de peroxyde et les contrôles sensoriels avant qu'il n'entre dans une grande cuve, et d'isoler tout camion qui franchit une limite au lieu de le mélanger avec de la bonne huile. Une année, une coopérative a sauté les analyses pour gagner du temps et a versé trois camions non testés dans une grande cuve. L'un de ces chargements présentait un défaut de flaveur, et toute la cuve a dû être déclassée. Tester un camion coûte une fraction du déclassement d'une cuve.

Il en va de même avant l'expédition : refaites les analyses 48 heures avant la sortie, et vérifiez si la couche supérieure et la couche inférieure sont toujours dans le même état. Une huile en vrac restée des mois peut se stratifier, et valider sur la seule base d'un échantillon de la couche supérieure, c'est expédier à l'aveugle. Agrafez le compte rendu de l'échantillon du retest à la note d'expédition, afin que, lorsqu'un acheteur demande, vous puissiez dire exactement dans quel état se trouvait l'envoi quand il est parti. C'est là que les registres de stockage gagnent leur valeur. Ils ne servent pas à passer les inspections. Ils servent à prouver, quand quelque chose tourne mal, que vous avez suivi chaque étape.

Le point contre-intuitif : un réservoir plus cher ne veut pas dire une huile plus sûre

J'ai vu trop de gens dépenser pour le matériau de la cuve puis refuser de dépenser pour les analyses et les registres. La meilleure cuve en acier inoxydable du monde ne sauvera pas l'huile si les joints sont vieux, si l'azote n'est pas mesuré et si l'assemblage n'est pas géré. Retournez la situation : un vieux parc de cuves avec un entretien rigoureux des joints, des analyses faites dans les délais et une discipline de lots propre expédiera de la bonne huile. En stockage, l'équipement est une dépense unique. La gestion est une dépense quotidienne. La dépense quotidienne est ce qui décide de votre taux de perte.

La prochaine fois que vous négociez un contrat, posez ces trois questions. Premièrement, à quelle fréquence la couverture d'azote est-elle vérifiée, quelle est la limite interne d'oxygène, et l'acheteur verra-t-il les registres ? Deuxièmement, quelle est la plage de température de stockage, et que se passe-t-il quand elle est dépassée ? Troisièmement, les comptes rendus d'essais de paillasse des envois assemblés peuvent-ils voyager avec les marchandises ? Obtenez des réponses claires à ces trois questions, et vous tenez déjà au moins la moitié du risque de stockage en vrac entre vos propres mains.

Par Susan, Directrice des ventes 3PL

Traduit de l'anglais. En cas de divergence, la version anglaise fait foi.