Chaîne du froid pour l'exportation de kiwis de Nouvelle-Zélande : des vergers de Bay of Plenty au port de Tauranga

Il était quatre heures et demie du matin, et les lumières au-dessus du quai de la chambre froide étaient encore allumées. Les chariots élévateurs chauffaient déjà. L'équipe arrivait en vestes épaisses, le souffle visible dans l'air froid. Les premiers camions venus des vergers de Bay of Plenty étaient déjà sur la route. Pendant la saison des récoltes, de février à juin, chaque journée commence ainsi. Celui qui arrive le premier obtient les créneaux de pré-refroidissement. Un chargement qui arrive une demi-journée en retard est un autre chargement, même si les cartons semblent identiques.

Soyons francs. La plupart des gens font le calcul de ce métier à l'envers. Ils s'inquiètent de la traversée maritime : la durée du voyage, la stabilité du conteneur. La traversée compte, bien sûr. Mais ce qui décide généralement si le fruit arrive ferme ou mou, ce sont les premières heures après la cueillette. Le fruit quitte la vigne en gardant encore la chaleur du champ. Il respire encore. Le ramollissement a déjà commencé. Si l'on n'abaisse pas la température rapidement, le meilleur navire du monde ne fait que conserver un fruit déjà en déclin. Le stockage au froid préserve l'état. Il ne remonte pas le temps.

J'ai moi-même fait cette erreur quand j'ai repris cette exploitation. Au début d'une saison des récoltes, les camions s'entassaient à la porte de la chambre froide. Un chargement avait été cueilli tard et retardé sur la route, si bien qu'il ne nous est parvenu que l'après-midi. Nous manquions de personnel, et le pré-refroidissement a glissé vers l'équipe de nuit. Les cartons semblaient corrects, ont été chargés et envoyés au port de Tauranga le lendemain. Quand le chargement a été ouvert à l'autre bout, il y avait plus de fruits mous que prévu. Personne n'a discuté. Nous savions tous où le temps était passé. Après cela, nous avons établi une règle stricte : quand un chargement arrive, la première question est de savoir quand il est arrivé.

Le pré-refroidissement est là où la chaîne du froid se perd

Le pré-refroidissement ne consiste pas seulement à pousser des palettes dans une chambre froide et à considérer que c'est fait. Si on les pousse et qu'on les laisse, les cartons du milieu restent chauds pendant que l'extérieur refroidit. Notre méthode est simple, mais elle fonctionne. Les chargements sont répartis à l'arrivée : les fruits précoces et en bon état entrent d'abord en pré-refroidissement, tandis que les chargements tardifs ou retardés sur la route vont dans une zone séparée, avant la file principale. Mélangés, quelques palettes tardives peuvent dégrader le résultat de tout un conteneur.

Le tri a lieu au même passage. Les ouvriers manipulent chaque carton et retirent les fruits mous, meurtris ou marqués par la pression avant qu'ils ne passent sur une palette d'exportation. Certains se plaignent que cela nous ralentit quand la main-d'œuvre de récolte est limitée. Je leur dis la même chose chaque saison : mieux vaut être lent en chambre froide que mou au port. Un carton rejeté coûte un carton. Un chargement mou coûte votre réputation auprès de cet acheteur.

Un détail déroute les nouveaux venus plus que tout autre : la façon dont la palette est empilée. Si les cartons sont empilés trop serrés, l'air froid ne peut pas passer et le milieu devient une poche chaude. S'ils sont empilés trop lâchement, le chargement bouge sur la route. Notre modèle fixe laisse des canaux d'air, garde les étiquettes tournées vers l'extérieur et laisse un carton par palette qui peut être retiré pour un contrôle ponctuel sans démonter la palette.

La maturation ne peut pas être précipitée, et elle ne peut pas dériver

Le kiwi n'est pas comme les autres fruits en matière de maturation. Si on l'accélère trop, il devient mou avant que l'acheteur ait fini de l'écouler. Si on le retient trop longtemps, il arrive dur et l'acheteur se plaint que les clients attendent. Nous avons essayé les deux extrêmes, et les deux nous ont coûté cher. Ce que nous faisons maintenant, c'est travailler à rebours à partir de la date d'embarquement. Une fois le navire et le conteneur fixés, nous comptons à rebours et fixons le rythme de maturation à partir de là. Un embarquement serré signifie que la maturation commence plus tard. Un embarquement confortable laisse une marge de manœuvre.

Voici la partie contre-intuitive. Quand la maturation se passe bien, la chambre froide semble calme. Cela ne veut pas dire qu'il n'y a rien à faire. Cela veut dire que le travail a été programmé à l'avance : cueillette, pré-refroidissement, tri, maturation, chaque étape arrivant quand elle le doit. Une chambre froide occupée toute la journée, tous les jours, a généralement un problème de planification en amont. Lutter constamment contre les urgences, c'est souvent le retard d'hier qui demande à être payé aujourd'hui.

L'effectif fait partie du même calcul. La saison des récoltes s'étend de février à juin, et les gens se fatiguent. Nous ne faisons pas travailler tout le monde à plein régime. Deux équipes, avec des tâches claires : l'équipe de nuit ne s'occupe que du pré-refroidissement et du tri, l'équipe de jour s'occupe de la palettisation et du chargement. L'équipe de nuit a les horaires les plus difficiles, donc elle reçoit les tâches les plus simples. Plus le travail est simple, moins il y a d'erreurs. À gérer un entrepôt assez longtemps, on apprend qu'on gère l'état des personnes autant que celui des fruits. Des mains fatiguées laissent tomber des cartons.

Les conteneurs frigorifiques et les navires frigorifiques jouent des rôles différents

Au départ du port de Tauranga, nous expédions de deux manières : par conteneurs réfrigérés et par navires réfrigérés. Utiliser les deux n'est pas une question d'image de flexibilité. Les deux itinéraires se comportent différemment, et c'est bien là le point. Un conteneur frigorifique est flexible, un carton à la fois, avec de nombreux départs, ce qui convient aux expéditions échelonnées. Un navire frigorifique prend du volume en une fois, ce qui convient au pic de récolte. Choisir en ne regardant qu'un seul conteneur, c'est mal choisir. Il faut regarder le rythme de toute la saison. Pendant les semaines de pointe, tout miser sur un seul itinéraire signifie qu'un départ perturbé bloque toute la chambre froide.

Quand nous chiffrons, nous ne chiffrons pas un seul conteneur. Nous chiffrons la rotation de la saison. Les conteneurs tournent vite, mais chaque conteneur signifie une nouvelle série de contrôles au quai. Les navires prennent du volume en un seul mouvement et réduisent les transferts, mais la fenêtre de chargement ne pardonne pas. Si on la manque, personne ne peut dire quand viendra le suivant. Voici le cadre de décision que nous utilisons réellement sur le terrain :

Cette approche mixte est ce qu'un entrepôt de la chaîne du froid pour l'exportation de kiwis de Nouvelle-Zélande doit réussir pendant une saison chargée : assez de flexibilité pour continuer à avancer quand un départ glisse, sans disperser un lot au point que personne ne puisse le retracer.

Les registres sont l'autre leçon que je n'oublierai pas. Nous pensions autrefois qu'une fois le fruit parti du quai, la paperasse était terminée. Puis un acheteur a demandé l'heure de pré-refroidissement d'un lot, et il a fallu une demi-journée pour la retrouver. Depuis, chaque palette porte sa fiche : heure d'arrivée, heure de pré-refroidissement, rythme de maturation, heure de chargement.

Au port de Tauranga, la remise n'est pas une formalité

Une équipe de nuit me reste en mémoire. Quelques conteneurs ont atteint la chambre froide du port de Tauranga pendant que l'équipe du port changeait d'équipe. La personne chargée de la remise a jeté un coup d'œil à la fiche de notre chauffeur, l'a signée et est passée à autre chose. Aucun contrôle ponctuel, aucune question sur le relevé de température. Je suis resté jusqu'à ce qu'ils fassent les contrôles correctement. Cette remise est l'étape la plus facile à traiter comme une formalité, et la plus facile à regretter.

C'est là qu'un entrepôt de la chaîne du froid pour l'exportation de kiwis de Nouvelle-Zélande gagne sa place ou la perd : la remise doit être aussi rigoureuse que le pré-refroidissement. Les relevés de température doivent correspondre à la fiche. Les nombres de palettes doivent correspondre aux numéros de conteneurs. Les scellés sont confirmés en face à face. Tout ce qui ne correspond pas est signalé sur place, pas après le départ du navire. Notre routine est désormais simple : chaque remise fait l'objet d'un contrôle ponctuel, chaque contrôle ponctuel fait l'objet d'une signature, et la personne qui signe est responsable.

Cette nuit m'a aussi appris quelque chose de plus général. Une chaîne du froid est une seule ligne qui va du verger au port, et toute remise relâchée détend toute la ligne. Les équipes du verger, de la chambre froide et du port peuvent ne jamais se rencontrer, mais la fiche les relie. Quand les heures, les températures et les nombres concordent, la ligne tient. Pendant les semaines les plus chargées, les fiches risquent le plus de devenir vagues, et c'est justement alors qu'elles doivent être les plus claires.

Voici donc mon conseil à quiconque dirige une exploitation similaire. Commencez le calcul de la chaîne du froid au verger, pas au port. L'heure d'arrivée, la vitesse de pré-refroidissement et le rythme de maturation décident de la traversée avant qu'elle ne commence. En haute saison, demandez d'abord l'heure d'arrivée, séparez les chargements tardifs pour le pré-refroidissement et fixez la maturation en comptant à rebours depuis l'embarquement. Ces habitudes sont affichées près de la porte de notre chambre froide. Elles évitent à l'équipe suivante de devoir éteindre les feux de l'équipe précédente. Et c'est ce qu'un entrepôt de la chaîne du froid pour l'exportation de kiwis de Nouvelle-Zélande vend réellement : pas de l'air froid, mais une saison qui tient ensemble du premier camion du matin au dernier départ de Tauranga.

Par Chen Feng, Responsable des opérations d'entrepôt Traduit de l'anglais. En cas de divergence, la version anglaise fait foi.