Almacenamiento de condimentos en almacén: las tres puertas que todo almacén debe vigilar

Para ser sincero contigo: el almacenamiento de condimentos en almacén parece un simple apilado desde fuera, pero cualquier operario de almacén que se precie puede entrar en un pasillo de condimentos, oler una vez y decirte lo bien que se gestiona el lugar. Una noche del turno de noche de la temporada de lluvias del año pasado, me llamaron a las 3 a. m. Un cliente iba a recoger un lote de chile en polvo a primera hora de la mañana, y cuando el equipo abrió una caja, el polvo se había apelmazado por completo. No se vertía en absoluto. Aquel lote llevaba solo un par de meses en el edificio, los palés estaban apilados con orden, el papeleo estaba en regla, pero nadie había notado que la pared del fondo del pasillo sudaba humedad. Después de aquella noche, reservamos una zona exclusiva para condimentos en nuestro almacén y reescribimos las reglas desde cero.

El almacenamiento de condimentos en almacén tiene tres enemigos silenciosos: la humedad, la transferencia de olores y el vencimiento. Ninguno se anuncia como lo hace una caja aplastada. Cuando los detectas, normalmente estás viendo un palé entero, o un lote entero, echado a perder. Así que déjame guiarte por las tres puertas que vigilamos, una por una, tal como lo hacemos realmente en la planta.

Almacenamiento de condimentos en almacén, puerta uno: combatir la humedad desde el suelo y el aire

Lo que hay que saber del almacenamiento de condimentos en almacén es que la humedad rara vez llega como una fuga. Se cuela poco a poco. El chile en polvo, la pimienta de Sichuan molida, los almidones: absorben la humedad del aire y se apelmazan rápido, y una vez apelmazados, ya no se pueden vender. Los condimentos líquidos parecen más resistentes, pero las tapas húmedas y las cajas con moho también son rechazadas por los clientes.

Esto es lo que hace ahora nuestro almacén. Primero, nada queda directamente sobre el suelo, y la fila junto a la pared guarda una separación, de modo que cuando la pared suda, la humedad nunca toca las cajas. Segundo, la zona de condimentos tiene su propio medidor de humedad, que se lee una vez en el turno de día y otra en el turno de noche. Cuando el número sube, primero encendemos los deshumidificadores y después revisamos puertas y ventanas. Tercero, los condimentos en polvo pasan una revisión de embalaje en la recepción: las bolsas rotas o los sellos sueltos se apartan en el acto, se reempacan o se almacenan por separado, y nunca van directo a la estantería. Eso lo aprendimos por las malas. Hace un par de años, un lote de pimienta molida llegó con sellos débiles, estuvo almacenado cerca de un mes y perdió la mitad de su aroma. El cliente lo olió una vez y lo devolvió.

Un detalle más que la mayoría pasa por alto: no almacenes condimentos junto a mercancías que acaban de salir de una cámara frigorífica. Las mercancías frías sudan condensación, el agua baja por el palé y las cajas vecinas la absorben sin que nadie lo note. Ahora hacemos entrar las mercancías frías y los condimentos por puertas separadas, con media hora de diferencia, solo para evitar ese pequeño dolor de cabeza.

Almacenamiento de condimentos en almacén, puerta dos: detener la transferencia de olores con zonas, no con tapas

La segunda puerta es la transferencia de olores. Las mercancías de olor fuerte —chile, pimienta de Sichuan, anís estrellado, mezclas de especias— su olor se abre paso dentro de las cajas y dentro de otros condimentos. Una vez almacenamos pimienta molida en el estante justo al lado de un lote de almidón común, y dos semanas después el almidón olía a pimienta al abrir la caja. El cliente nos descontó el pago. Ese día entendí algo: no se puede tapar la salida a la transferencia de olores. Hay que zonificar para salir de ella.

Nuestra solución son tres grados de olor. La zona de olor fuerte guarda pimienta, chile y mezclas de especias. La zona media guarda salsas y vinagres. La zona suave guarda almidón, sal y azúcar: las mercancías que absorben los olores ajenos más rápido. Las tres zonas están separadas por pasillos, no comparten carros de picking, y los guantes y herramientas que se usan en la zona fuerte nunca van a parar a la zona suave. Suena quisquilloso. Una vez se vuelve hábito, no cuesta casi nada.

Cuando un nuevo empleado se une a mi equipo, lo primero que le digo es esto: el olor forma parte del inventario. Si no puedes gestionar el olor, no puedes gestionar la mercancía. Los veteranos llevan a los recién llegados a un recorrido de olores por las tres zonas el primer día. Huélelo una vez y nunca olvidarás por qué existen las zonas.

Almacenamiento de condimentos en almacén, puerta tres: el vencimiento trata de rotación, no de fechas

La tercera puerta es el vencimiento. Los condimentos parecen mercancías de movimiento lento con una vida útil larga, así que la gente se relaja y los deja quietos. Eso es un error. Los condimentos vienen en docenas de variedades y lotes, algunos se venden rápido y otros van lentos, y el lento puede quedarse en un rincón durante medio año. Cuando alguien lo recuerda, la fecha de vencimiento está a días de distancia y ya no queda tiempo para moverlo.

Nuestro almacén ahora hace picking por fecha de vencimiento, no por orden de llegada. Cuando entra un lote, los distintos lotes del mismo producto se apilan por separado, con las etiquetas hacia fuera, con el lote y la fecha de vencimiento escritos en la tarjeta de ubicación donde cualquiera pueda verlos. En la primera semana de cada mes, el jefe de turno recorre la zona de condimentos y anota todo lo que vence en los próximos tres meses, y esa lista va al equipo de ventas para que pueda planificar con antelación. Es una rutina fija, no un pánico de fin de mes.

Esa tabla está colgada en la entrada de nuestra zona de condimentos. Los nuevos empleados la leen antes de almacenar nada. Si no pueden responder las tres preguntas, la mercancía todavía no sube: primero conseguimos las respuestas.

Esta es la parte contraintuitiva, y lo diré sin rodeos: en el almacenamiento de condimentos en almacén, la pérdida más cara no suele ser el equipo. Es la mercancía quieta. Un palé aparcado en un rincón durante seis meses parece mano de obra ahorrada, pero el apelmazamiento, la transferencia de olores y los riesgos de vencimiento van subiendo todo el tiempo. Los almacenes que siguen moviendo, revisando y rotando su stock de condimentos mantienen sus pérdidas bajas. Mover mercancía cuesta mano de obra. Dejarla quieta puede costarte el lote entero. Haz esa cuenta con honestidad.

También hay una concesión que vale la pena conocer: un embalaje más hermético no siempre es mejor. Algunos condimentos odian quedar sellados herméticamente y apilados densamente, porque el calor no puede escapar y los problemas se gestan dentro. Nuestro enfoque es mantener intacto el embalaje exterior, dejar huecos de ventilación al apilar y envolver los palés sin sellarlos por completo hasta arriba, para que la mercancía pueda respirar. No hay un número universal para esto. Depende del recorrido diario, con los ojos abiertos y las manos comprobando.

El almacenamiento de condimentos en almacén se resume en una frase: humedad, olor, vencimiento; vigila las tres puertas y nunca dejes que una falle. En tu próximo turno de mañana, date un paseo por tu pasillo de condimentos. Revisa el medidor de humedad, huele las zonas, hojea las tarjetas de ubicación. Si las tres se ven bien, esa zona está en buena forma.

Por Chen Feng, Gerente de Operaciones de Almacén

Traducido del inglés. En caso de discrepancia, prevalece la versión en inglés.