베트남 용과 수출 콜드체인: 빈투언 과수원에서 깟라이 항까지

내 창고는 3,000제곱미터로, 이 업계에서는 작다고 여겨진다. 성수기가 되면 트럭들이 내 문밖에서 이웃 공장까지 줄을 선다. 지난해 과일 수출을 하는 친구가 베트남 용과 수출 콜드체인의 일부를 맡아달라고 했고, 나는 겉으로는 그러겠다고 하면서 속으로는 조용히 당황했다. 용과는 껍질이 얇고 쉽게 멍들며, 답답한 공기를 싫어한다. 콜드체인의 한 고리라도 약하면 컨테이너 전체가 깟라이 항에 초라한 모습으로 도착한다. 나 같은 작은 창고는 그런 식으로 돈을 태울 여유가 없다. 큰 업체들은 장비로 문제를 해결한다. 작은 업체들은 머리로 해결해야 한다.

베트남 용과 수출 콜드체인의 첫 번째 교훈: 예냉은 시간과의 싸움

시작할 때 아무도 알려주지 않는 것이 있다. 예냉은 과일을 차갑게 만드는 것이 아니다. 과일이 당신에게 불리하게 작용하기 전에 밭의 열을 빨리 빼내는 것이다. 우리의 저예산 방법은 거의 부끄러울 정도이다. 수확은 해가 본격적으로 뜨기 전 이른 아침으로 옮긴다. 수확한 과일은 햇볕에 굽는 대신 잠시 그늘에서 쉰다. 내 창고에 도착하면 예냉실 팬이 최대 출력으로 돌면서 상자 사이의 틈으로 바람을 보내 바깥 상자만이 아니라 모든 상자에 공기가 닿게 한다.

틈의 규칙은 아프게 배웠다. 한 작업반이 시간을 아끼려고 상자를 벽에서 벽까지 빽빽하게 쌓았다. 바깥은 만져보면 차가웠지만, 가운데 상자는 속이 여전히 따뜻했다. 그 화물은 도로에서 계속 땀을 흘렸고, 컨테이너 안에 습기가 차면서 껍질이 칙칙해지기 시작했다. 그 뒤로 아무도 이의를 제기할 수 없는 규칙을 만들었다. 예냉 상자는 반드시 공기 통로를 남겨야 한다. 공기 흐름을 막느니 한 번에 몇 상자 적게 싣는 것이 낫다. 작은 창고는 재작업할 여유가 없다. 처음부터 제대로 하는 것이 가장 저렴한 선택이다.

예냉의 나머지 절반은 타이밍이다. 상온에 방치된 과일은 시간마다 품질을 잃는다. 우리의 규칙은 간단하다. 오늘 딴 것은 오늘 예냉하고, 오늘 싣는다. 밤새 기다리지 않는다. 상식처럼 들리지만, 과수원과 운송팀, 내 작업반을 조율해야 하며, 어느 하나라도 어긋나면 전체 라인이 흔들린다. 작은 창고는 여기서 진짜 장점이 있다. 팀이 작으니 전화 한 통이면 모두에게 닿는다.

압상 손상: 상자에서 아낀 돈은 클레임으로 돌아온다

압상 손상은 내가 가장 많은 수업료를 낸 분야이다. 용과는 무게를 견디지 못한다. 너무 높게 쌓으면 아래층이 변형되고, 과일이 과일을 누르며, 껍질 하나가 터지면 상자 전체가 망가진다. 처음에는 부드러운 상자로 시작했고, 아래층이 그 대가를 치렀다. 내 해결책은 시장에서 가장 비싼 상자를 사는 것이 아니었다. 더 단단한 상자를 사고, 안에 부드러운 완충재를 넣고, 적재 단수를 한 단 줄이는 것이었다. 사람들은 웃으며 적재 용량을 버리고 있다고 했다. 나는 계산을 보여줬다. 수십 상자분의 추가 운임은 손상 클레임과 잃은 고객에 비하면 거의 아무것도 아니다. 진짜 비싼 것은 어느 쪽인가?

컨테이너 적재에도 고유한 규칙이 있다. 작업자들은 예전에 무거운 상자를 아래에, 가벼운 상자를 위에 쌓았는데, 맞는 말 같지만 상자들이 서로 밀착해 있으면 냉기가 순환하지 못하고 컨테이너는 답답한 상자가 된다. 층 사이에 환기 틈을 남겨 냉기가 화물 주위를 돌 수 있게 하고, 문을 열고 닫을 때의 충격을 흡수하기 위해 컨테이너 문 근처에 완충층을 더하는 것으로 바꿨다. 그 한 번의 변경 이후 손상이 눈에 띄게 줄었다.

환기도 똑같이 중요하다. 용과는 놓아두면 에틸렌을 내뿜고, 밀폐된 컨테이너는 사실상 스스로 숙성시킨다. 냉장 컨테이너의 통풍구는 항상 비워둬야 한다. 앞에는 아무것도 쌓지 않는다. 문 실은 매번 빠짐없이 점검한다. 화려한 모니터링 장비는 없으니 컨테이너마다 손으로 쓴 카드를 사용한다. 적재 시간, 봉인 시간, 통풍구를 점검한 사람. 카드는 비용이 들지 않지만, 문제가 생기면 누구에게 물어야 할지 정확히 알려준다.

성수기 어느 밤, 규칙이 실시간으로 어겨지는 현장을 잡았다. 새벽 2시가 지났고, 작업반은 마무리를 서두르고 있었으며, 누군가 빈 상자 더미를 통풍구 바로 앞에 세워두고 문을 닫으면 아무도 모를 것이라고 생각했다. 야간 순찰에서 이를 발견하고 그 자리에서 화를 냈다. 그 통풍구를 막으면 컨테이너 절반이 공기 흐름을 잃고, 에틸렌이 쌓일 아늑한 구석이 생긴다. 그 컨테이너를 내리고 다시 싣게 했다. 1시간 이상이 걸렸다. 항만 검사에서는 불만 하나 없이 통과했다. 그 이후로 통풍구 1미터 이내에는 아무것도 쌓지 않는다. 규칙을 어기면 작업반 전원에게 음료를 산다. 그것이 나의 베트남 용과 수출 콜드체인 창고 규칙이다. 매 적재마다 통풍구는 비워둔다.

용과 콜드체인을 위한 소규모 창고 예산: 무엇을 먼저 지불할 것인가

소규모 창고의 돈은 가장 아픈 곳에 써야 한다. 실제로 내게 돈을 잃게 한 것에 근거해 내가 지출할 순서는 다음과 같다.

이 표의 모든 행은 먼저 실제 손실로 지불한 것이다. 그리고 여기서 직관에 반하는 점이 있다. 대부분은 콜드체인 성공이 더 좋은 장비를 사는 것이라고 생각한다. 우리의 경험은 그 반대이다. 과정이 올바르면 적당한 장비도 충분히 잘 작동한다. 과정이 틀리면 항만에서 가장 비싼 냉장 컨테이너도 이미 질식한 과일을 구하지 못한다. 장비는 보너스이다. 과정이 토대이다.

솔직히 인정해야 할 진짜 절충도 있다. 철저한 예냉은 시간이 걸리고, 과수원 측은 적재 지연을 싫어한다. 우리의 타협안은 중간을 취한다. 깟라이 항을 통해 장거리로 나가는 컨테이너는 지름길 없이 완전한 예냉 처리를 받는다. 더 짧은 이송은 예냉을 약간 줄일 수 있지만, 압상 방지와 환기는 절대 줄이지 않는다. 화물마다 다르게 대한다. 모든 것에 하나의 경직된 규칙을 적용하는 것이 돈을 잃는 방법이다.

생과와 냉동은 전혀 다른 사업이다

나중에 냉동 과일 일을 맡으면서, 더 일찍 봤어야 할 것을 배웠다. 베트남 용과 수출 콜드체인에서 생과와 냉동은 완전히 다른 라인이다. 생과는 신선도와 외관의 싸움이며, 모든 단계에 시간 압박이 있다. 냉동은 안정성과 물량의 싸움이며, 전처리, 포장 밀봉, 안정적인 냉동고 온도가 가장 중요하다. 같은 작업반과 같은 규칙으로 두 라인을 돌리면 사람들이 섞어버린다. 생과용 환기 규칙을 냉동 라인에 적용하는 것은 그저 낭비되는 노력이다.

내 해결책은 라인을 완전히 분리하는 것이었다. 근무조 분리, 장부 분리, 성과 평가 분리. 분리하니 오히려 관리 비용이 줄었다. 문제가 생기면 어느 라인의 책임인지 즉시 알 수 있기 때문이다. 다툼도 줄었다. 작은 창고에서는 명확한 분업이 모든 것을 이긴다.

다른 소규모 창고를 위한 조언

그렇다면 작은 창고가 베트남 용과 수출 콜드체인을 운영할 수 있을까? 가능하다. 단, 소규모 창고의 방식으로 해야 한다. 첫째, 장비에서 큰 업체를 앞지르려 하지 말라. 과정에서 앞질러라. 예냉 공기 흐름, 압상에 강한 상자, 통풍구 점검이 어떤 기계보다 손실을 더 줄여준다. 둘째, 감당할 수 있는 양 이상을 받지 말라. 진정으로 관리할 수 있는 양에서 시작하고, 작업반이 따라올 수 있을 때만 확장하라. 보여주기 위해 주문을 받고 납품에서 실패하는 것이 작은 사업을 죽이는 가장 빠른 방법이다. 셋째, 모든 컨테이너를 자세히 기록하라. 예냉에 얼마나 걸렸는지, 몇 상자가 눌렸는지, 통풍구를 점검했는지. 몇 달간의 데이터가 쌓이면 돈이 어디서 새는지 정확히 알게 된다.

소규모 창고에는 고유한 생존 방식이 있다. 큰 업체는 규모로 이긴다. 우리는 세심함과 유연성으로 이긴다. 아직 이 노선의 전문가라고 자칭하지는 않겠지만, 온전하게 도착하는 컨테이너 하나하나와 돌아오는 고객 한 명 한 명이 소규모 창고 방식이 통한다는 증거이다. 컨테이너 한 대를 무사히 깟라이 항까지 보내는 것, 그것이 우리의 실력이며, 솔직히 그것만으로도 자랑스럽다.

Xiao Ma, 소규모 창고 운영자 지음 영어판 번역본입니다. 내용이 다를 경우 영어판을 우선합니다.