스페인산 벌크 올리브 오일: 산소가 이기지 못하게 보관하는 방법

작년에 처음으로 하엔산 엑스트라 버진 올리브 오일을 구매한 고객이 있었다. 계약서는 완벽해 보였다. 선적이 도착하고 구매자가 검사를 진행하자 산도는 괜찮았지만 풍미가 반 등급 떨어져 있었다. 구매자는 대금을 깎았고, 고객은 오일 자체가 나쁜 것인지 묻고 나를 찾아왔다. 나는 그에게 보관 기록을 가져오라고 했다. 문제는 오일이 아니었다. 탱크였다. 벌크 오일은 협동조합 탱크에 네 달 동안 머물렀고, 질소 블랭킷은 이따금씩 보충됐으며, 온도 관리는 날씨에 의존했고, 블렌딩 당일에는 여러 배치가 섞였다. 오일이 상한 것은 아니었다. 다만 더 이상 구매자가 계약한 오일이 아니었을 뿐이다.

솔직히 말하면, 벌크 올리브 오일 보관은 세 가지로 귀결된다. 산소가 들어갔는지, 온도가 안정적으로 유지됐는지, 배치가 섞였는지. 이 중 어느 하나라도 관리를 잃으면 손실은 "조금"이 아니다. 배치 전체의 등급 하락이다.

한 협동조합의 교훈

하엔의 중규모 협동조합은 수확철에 하루에 열두 대가량의 트럭을 받는다. 탱크 팜은 스테인리스강으로, 스무 년 전에 지어졌고 개스킷은 두 번 교체됐다. 관리자는 내게 규칙이 "탱크가 가득 차면 밀봉하고, 질소가 있을 때 보충한다"라고 말했다. 그럴듯하게 들리는가? 문제는 "있을 때"라는 말에 있다.

한 배치는 약 팔십 퍼센트까지 채워진 탱크에 들어갔다. 질소 블랭킷은 한 번만 충전됐고, 그 후 세 달 동안 아무도 헤드스페이스의 산소를 다시 측정하지 않았다. 출하 전 검사에서 탱크 상부의 산소가 서서히 올라간 것이 확인됐고, 상층 오일은 싱거워져 있었다. 더 나쁜 것은, 컨테이너를 채우기 위해 팀이 그 배치를 산도가 약간 더 높은 다른 배치와 섞으면서 "풍미를 위한 블렌딩"이라고 불렀다는 점이다. 두 배치의 결함은 서로를 증폭시켰고, 구매자는 한 모금에 그것을 알아챘다.

그 후 그 협동조합을 위해 정한 규칙은 화려하지 않았지만 효과가 있었다. 첫째, 질소 블랭킹은 일회성 충전이 아니다. 헤드스페이스 산소를 매주 측정하고 내부 한도를 넘을 때마다 보충한다. 둘째, 가득 차지 않은 탱크는 밀봉하고 잊어버리지 않는다. 헤드스페이스가 큰 탱크부터 먼저 출하한다. 셋째, 블렌딩에는 먼저 벤치 트라이얼이 필요하다. 트라이얼에 통과하지 못한 배치는 절대 대형 탱크에 들어가지 않는다. 이 세 가지 규칙은 창고 작업 지시서에 올랐고, 각 항목마다 서명이 들어갔다. 그 이후로 그 협동조합에서는 배치 전체의 등급 하락이 다시 일어나지 않았다.

질소, 온도, 블렌딩의 계산: 벌크 올리브 오일

질소 계산은 가장 잘못하기 쉽다. 많은 사람이 질소를 줄여야 할 비용으로 취급한다. 장부의 반대쪽을 보여주겠다. 200톤 탱크를 예로 들어보자. 한 달치 질소 비용은 단 한 건의 등급 하락 클레임 비용의 일부에 불과하다. 한 건의 등급 하락 공제는 종종 연간 질소 요금의 몇 배에 달한다. 질소를 아껴 절약한 돈으로는 한 건의 클레임에 대한 자기부담금조차 충당하지 못한다.

온도도 마찬가지다. 하엔의 여름에는 차광과 환기가 없는 창고가 30°C를 넘어설 수 있고, 탱크 온도도 따라간다. 엑스트라 버진의 법적 산도 상한은 국제올리브협의회 현행 기준에 따라 0.8퍼센트이며, 산도가 온도 때문에 하룔밤에 뛰는 것은 아니다. 하지만 풍미 화합물은 빠르게 사라진다. 내 조언은 가장 낮은 숫자를 쫓는 것이 아니라 보관 온도를 일정 범위 안에서 안정적으로 유지하라는 것이다. 그 범위는 장비 업체의 브로슈어가 아니라 자사의 운영 절차와 구매자 계약에서 정하라. 내가 아는 한 제유소는 탱크를 16에서 17°C 정도로 유지한다. 그것은 그 제유소의 운영 선택이지 업계 표준이 아니다. 따라 하기 전에 자신의 탱크, 기후, 회전율이 그곳과 맞는지 물어보라.

블렌딩은 판단력이 가장 중요한 부분이다. 블렌딩은 약한 오일을 좋은 오일에 부어 "평균을 내는" 것이 아니다. 블렌딩은 풍미 설계다. 올바른 방법은 모든 배치의 샘플을 보관하고, 각각을 따로 검사하고, 의도한 비율로 벤치 트라이얼을 실시한 뒤, 트라이얼의 풍미와 산도가 합격해야만 규모를 확대하는 것이다. 트라이얼 기록은 출하 배치와 일대일로 일치해야 하며, 구매자가 물었을 때 어떤 탱크가 어떤 비율로 들어갔는지 보여줄 수 있어야 한다. 그것을 보여주지 못하면 어떤 문제든 자신의 문제가 된다.

양쪽 끝을 잊지 마세요: 벌크 올리브 오일의 입고 검사와 출하 전 재검사

보관 비용은 중간의 몇 달만 커버할 수 없다. 양쪽 끝에도 비용이 든다. 입고 당일, 협동조합이 무엇을 어떻게 검사하는지가 모든 배치의 출발점을 결정한다. 내 규칙은 대형 탱크에 들어가기 전에 입고되는 모든 트럭을 산도, 과산화물가, 관능 검사를 위해 샘플링하고, 기준을 넘은 트럭은 좋은 오일과 섞지 않고 격리하는 것이다. 어느 해에는 한 협동조합이 시간을 아끼려고 검사를 생략하고 검사하지 않은 트럭 세 대분을 하나의 대형 탱크에 부었다. 그 중 한 적재물에 풍미 결함이 있었고, 탱크 전체를 등급 하락시켜야 했다. 트럭 한 대를 검사하는 비용은 탱크 하나를 등급 하락시키는 비용의 일부에 불과하다.

출하 전에도 마찬가지다. 출하 48시간 전에 재검사하고, 상층과 하층이 여전히 같은 상태인지 확인하라. 몇 달 동안 보관된 벌크 오일은 층화될 수 있고, 상층 샘플만으로 승인하는 것은 눈을 가리고 출하하는 셈이다. 재검사 샘플 기록을 출하 메모에 첨부해서, 구매자가 물었을 때 선적이 떠날 때 어떤 상태였는지 정확히 말할 수 있게 하라. 보관 기록이 제값을 하는 곳이 바로 거기다. 검사를 통과하기 위한 것이 아니다. 뭔가 잘못됐을 때 모든 단계를 밟았다는 것을 증명하기 위한 것이다.

직관에 반하는 사실: 비싼 탱크가 더 안전한 오일을 의미하지는 않는다

탱크 재질에 돈을 쓴 뒤 검사와 기록에는 돈을 쓰기를 거부하는 사람을 나는 너무 많이 봐왔다. 세계 최고의 스테인리스 탱크도 개스킷이 낡고, 질소가 측정되지 않으며, 블렌딩이 관리되지 않으면 오일을 구하지 못한다. 반대로 생각해보자. 개스킷 관리가 철저하고, 검사가 일정에 맞춰 이뤄지며, 배치 관리가 깔끔한 오래된 탱크 팜은 좋은 오일을 출하할 것이다. 보관에 있어 장비는 일회성 지출이다. 관리는 매일의 지출이다. 손실률을 결정하는 것은 매일의 지출이다.

다음에 계약을 협상할 때는 이 세 가지 질문을 던져보라. 첫째, 질소 블랭킷은 얼마나 자주 점검되며, 내부 산소 한도는 얼마이고, 구매자가 기록을 볼 수 있는가? 둘째, 보관 온도 범위는 얼마이며, 초과하면 어떻게 되는가? 셋째, 블렌딩 선적의 벤치 트라이얼 기록이 화물과 함께 이동할 수 있는가? 이 세 가지에 명확한 답을 얻으면, 벌크 보관 리스크의 최소 절반은 이미 자신의 손안에 있는 셈이다.

Susan, 3PL 영업 이사 지음

영어판 번역본입니다. 내용이 다를 경우 영어판을 우선합니다.